Vous vous demandez quelles huiles utiliser pour quelle utilisation?
Voici quelques infos et conseils. Les huiles végétales sont nombreuses et il est parfois difficile de s’y retrouver. Perso je les adore et j'en ai toujours plein de différentes, la photo illustre celles que j'ai actuellement dans ma cuisine ;-) Tout d’abord il est important de savoir que certaines huiles peuvent se chauffer et d’autres non. En effet sous l’effet de la chaleur, certaines vont s’oxyder et ainsi perdre leurs propriétés bénéfiques.
Ainsi on va distinguer les huiles que l’on peut utiliser pour la cuisson et celles que l’on va préférer pour les assaisonnements. Certaines sont également très intéressantes pour notre santé.
Voici en préambule quelques notions importantes :
Point de fusion (ou température de fusion) : température, à laquelle un élément pur ou un composé chimique fond, c'est-à-dire passe de l'état solide à l'état liquide. Par exemple l’huile de noix de coco est solide à température ambiante, son point de fusion se situe autour de 30°C.
Point de fumée (ou température critique) : température à partir de laquelle les huiles ou graisses alimentaires se décomposent et se dénaturent : la substance fume ou brûle donnant ainsi un mauvais goût et des composés toxiques. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément clé pour la friture. Par exemple, quand vous faîtes chauffer de l’huile d’olive, il est important de ne pas trop la faire chauffer, si vous voyez de la fumée, c’est qu’elle a atteint son point de fumée, qui se situe pour une huile d’olive de qualité autour de 190-200°C.
Pour les fritures, on va donc favoriser une huile avec un point de fusion très élevé, il va s’agir des huiles raffinées d’arachide, de tournesol ou de pépins de raisin. Vous pouvez optez pour une huile « spéciale friture » pour faire un choix simple et sûr.
On va ensuite classer les huiles selon leur profil en acides gras (saturés et insaturés). Ce qui est intéressant de regarder, c'est le profil en omégas. On distingue les huiles riches en:
- Omégas 6 : huile de tournesol, maïs, sésame et pépins de raisin
- Omégas 9 : huile d’olive, colza
- Omégas 3 : huile de colza, noix, lin, cameline, bourrache
Les huiles riches en omégas 3 s’oxydant très facilement, elles se consomment crues. Mise à part l’huile de colza, les huiles riches en omégas 3, du fait de leur fragilité, sont à conserver au frigo (c’est pourquoi elles sont vendues en petites bouteilles de couleur foncée).
Ce que je vous conseille pour votre quotidien :
- Une huile d’olive vierge pour cuisiner (à maximum 200°C) et extra vierge pour vos assaisonnements
- Une huile plus résistante à la chaleur (par exemple de coco, pépins de raisins ou tournesol)
- Et quelques huiles riches en omégas 3 à ajouter dans l’assiette, après cuisson (colza en base + noix, lin ou cameline)
Pour profiter des bienfaits des huiles il est optimal d'associer l’huile d’olive à des huiles riches en omégas 3. L’huile d’olive est en effet reconnue pour sa richesse en polyphénols (antioxydants), les huiles riches en omégas 3 ont par ailleurs de nombreuses vertus (anti-inflammatoires et antioxydantes), une cuillère à soupe par repas est recommandée.
En complément, on peut avoir des huiles végétales que l’on utilisera plus occasionnellement comme celles que j'ai actuellement :
- L’huile de germe de blé qui est intéressante pour sa richesse en caroténoïdes (sa couleur jaune orangé l’atteste !) et en vitamine E
- J’ai également dans ma cuisine de l’huile de noisette car j’adore le goût et je l’utilise pour notamment faire ma purée d’oléagineux
- L’huile de sésame enfin, délicieuse également mais au profil lipidique moins intéressant que celles de lin ou cameline donc que j’utilise plus occasionnellement pour parfumer un plat
Je vous recommande également pour faire votre choix, de regarder l’origine des huiles et de choisir des huiles de qualité non raffinées (vierges ou extra vierges) et si possible biologiques.
Enfin j'utilise aussi les huiles végétales pour le corps, l'huile d'amande douce pour son odeur, l'huile d'argan pour son action hydratante et antioxydante. Il y a en a plein d'autres...